AnÁlise fÍsico - quÍmico

LABORATÓRIO FÍSICO - QUÍMICO: Análises em alimentos e água de: pH -Umidade -Resíduos minerais -Fibras alimentares -Proteínas -Acidez -Lipídeos -Açúcares totais e redutores -Análises em águas industriais e minerais -Amido -Composição centesimal em Alimentos -E outros específicos em produtos cárneos, produtos lácteos, ovos, peixes, etc.

pH DO ALIMENTO: pH do alimentos, baseia-se na determinação da concentração hidrogeniônica (pH).

SÓLIDOS TOTAIS E UMIDADE: Em alimentos, o teor de água presente é de capital importância sob vários aspectos. Na determinação do teor de água de um produto alimentício, o termo umidade refere-se à somatória da água volatilizada nas condições do método analítico e dos demais componentes também volatilizados ou decompostos pelo calor. Assim, o teor de sólidos totais de um produto representa, teoricamente, valor igual ou inferior ao valor real.

CINZAS: Em alimentos, cinzas se refém ao resíduo inorgânico remanescente da queima da matéria orgânica, sem resíduo de carvão. Geralmente, a cinza contém cálcio, magnésio, ferro, fósforo, chumbo, cloreto, sódio e outros componentes minerais. Alto teor de cinza indica a presença de adulterantes e também é recomendável determinar os componentes insolúveis em ácido clorídrico.

PROTEÍNAS: Proteínas são moléculas de natureza heteropolimérica que ocorrem naturalmente na célula viva. São constituídas de vários aminoácidos condensados por ligações peptídicas, formando cadeias helicoidais de alto peso molecular. A hidrólise ácida de proteína libera os aminoácidos e, numa etapa posterior do método, forma-se amônia.

LIPÍDEOS OU GORDURAS TOTAIS: São definidos genericamente como compostos encontrados nos organismos vivos, sendo insolúveis em água e menos densos que esta, mas solúveis em solventes orgânicos como éter etílico, éter de petróleo, hexano, benzeno, clorofórmio ou metanol. Os lipídeos se apresentam como componentes de proteção nos vegetais e animais, sendo uma das mais importantes substâncias de reserva. Em maior ou menor escala, todos os alimentos os contém, especialmente nos órgãos reprodutivos como substâncias de reserva, como é o caso das sementes chamadas “oleaginosas”.

CARBOHIDRATOS: Os carbohidratos são o grupo de compostos biológicos mais abundantes na terra. Estima-se que a sua produção a partir do gás carbônico e da água por meio da fotossíntese, seja da ordem de 109 ton por ano. As quatro maiores classes de compostos essenciais à vida são os ácidos nucléicos, as proteínas, os lipídeos e os carbohidratos ou glícides.

VALOR CALÓRICO: O organismo humano necessita de energia para manutenção da temperatura corporal e manter as condições mínimas, isto é, as atividades cardíacas, pulmonares, celulares e glandulares, conhecidas como metabolismo basal. O metabolismo basal é igual à energia gasta quando o corpo está em completo descanso e varia com a idade, sexo, atividade glandular, estado fisiológico do indivíduo e com as condições climáticas. A energia é fornecida pelos nutrientes encontrados nos alimentos (gorduras, proteínas e carbohidratos), após transformações ocorridas no organismo (oxidação ou reações bioquímicas). É expressa em quilo-caloria (Kcal) ou em quilo Joule (KJ) e é definida como a quantidade de calor necessária para elevar a temperatura de 1Kg de água de 15,5ºC a 16,5ºC. O valor energético fornecido pelos nutrientes dos alimentos, segundo o sistema determinado por ATWATER é: - 1g de proteína fornece, em média, 4 calorias (4Kcal) - 1g de gordura fornece, em média, 9 calorias (9Kcal) - 1g de carbohidratos fornece, em média, 4 calorias (4Kcal). O valor calórico calculado do alimento será a soma das calorias fornecidas por esses nutrientes. As vitaminas, os minerais e a água não fornecem calorias ao organismo, mas influenciam no aproveitamento dos outros três nutrientes. Comportam-se como reguladores das várias reações que ocorrem no organismo.

AMIDO: O amido é um polissacarídeo de elevado peso molecular que não apresenta reação redutora. Uma hidrólise enérgica em meio fortemente ácido produz exclusivamente glicose que é determinado pelo método de Lane-Eynon.

AÇÚCARES TOTAIS E REDUTORES: Na análise de alimentos, a identificação do açúcar ou açúcares presentes quase sempre depende da natureza dos produtos. A análise é feita, hidrolizando as cadeias de polissacarídeos, em monossacarídeos, como a glicose, e posterior análise com reagentes específicos.

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL EM ALIMENTOS: É a quantidade de nutrientes que um alimento contém, em 100g, definidas como : proteínas, lipídeos, carbohidratos.

E outros específicos em produtos cárneos, produtos lácteos, ovos, peixes, etc.

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